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糖醋小排、虎皮辣椒及其他  

2009-03-09 18:31:51|  分类: 生活集锦 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       “民以食为天”。我喜欢吃,更喜欢研究如何做美食。最近有朋友向我讨教有什么好吃又好做的菜,我将自己的妙招教给她们之后反应很好,所以索性放在网上,共享。

    一、糖醋小排

    我做糖醋小排不放酱油。在很久以前的《美味馄饨速成》中我提到了酱油的问题,这里不再赘述。总而言之,酱油中含有染料,少吃为妙。那么如何才能不放酱油而做出酱油的味道和色泽呢?估计你心中一定会有此疑问。我提供一个秘密武器来解决这个问题:冰糖。其实道理很简单。假如上网搜索一下不难发现,酱油的酱色是一种被称为“焦糖色”的染色剂生成的。经专家研究,该物质对人体无害,但是国家对其使用量做了限制。至于是否严格按照规定的使用量来生产酱油,就只有酱油厂厂长才知道了。言归正传,所谓焦糖色其实是糖在特定温度和压强下与添加剂发生化学反应而成的。所以,我们用冰糖也可以自己DIY类似酱油的焦糖色。闲话少说,我们直接看步骤:

    1. 将小排(肋排)洗干净用红酒浸泡15-20分钟。假如家里没有红酒就有点麻烦。我比较喜欢红酒(干红),时不时地自己喝一杯,所以家中常备。前不久亲戚送了一小箱长城干红,不知是因为不习惯长城的口味还是这款干红的品质略低,总感觉不适合饮用,所以拿来当料酒了。红酒有解腻的功效,用来泡肉不仅可以去除腥味还可以分解部分脂肪。具体原因我无法解释,或许学化学或者生物的大虾能帮忙。我只知道泡过排骨之后,红酒会变得很浑浊,而且表面漂着一些白色的、类似脂肪的东西。

    2. 将浸泡过的小排沥水后过油内放入花生油,(最好用铁锅做饭,可以防止儿童缺铁,不过在此强烈推荐苏泊尔的核晶锅,有点小贵,两百大洋,但是非常好用),等油热了放入沥干水的小排,过油炸一下,排骨呈焦黄色即可出锅。把油倒出,留一点底油熬糖。

    3. 熬糖。一定要用冰糖,根据个人口味酌情加减用量,一般情况十几颗就可以了。把冰糖放入底油,趁着锅热用铲子不断搅动,冰糖化开后火关小,慢慢熬,继续用锅铲翻搅。等糖有点褐色(注意是浅褐色,不然就熬糊了)放入刚才炸好的小排,不停搅拌,直到每块排骨上都挂上糖浆。然后放入适量凉水,以没过排骨为宜。

    4. 炖煮。改大火让锅里的水烧开。在此过程中要用勺子将水面慢慢渗出的油花舀出来处理掉,这样可以避免过分油腻影响口感。浮油处理干净后根据个人口味酌情放入一些姜片、葱段、八角,3、5分钟后改小火慢炖,大约需要30-40分钟。这是个漫长的过程,我们可以做点其他的事情,但是一定要每隔一段时间来翻搅一下,保证小排受热均匀。

    5. 出锅。等锅里水分基本靠干,改大火,放入适量醋并快速搅拌。醋受热冒出的白烟消散后关火,放入少许盐、一点鸡精,小排就可以出锅了。注意做菜时一定要关火后再放鸡精,因为高温会破坏鸡精的营养成分。

    二、虎皮辣椒

    关于虎皮辣椒,估计谁也会做,就是油炸辣椒。但有一点我想说明:在过油之前,辣椒一定要用锅干煸一下。把锅烧热,直接放入洗净、沥水的青辣椒,快速翻炒,让辣椒均匀受热,靠干水分。然后涮干净锅,重新烧热、下油,油热后放入辣椒同时放点冰糖,辣椒经过干煸之后已经没什么水分,而高温会让冰糖慢慢融化。所以,冰糖会在油炸辣椒的同时被熬成褐色(同上小排熬糖法),辣椒炸透后变软、起皮,这时放醋、少许盐,出锅。炸辣椒时一定注意油温,油温太低辣椒炸不透,油温太高糖会糊。

    三、其他

    这个“其他”我想讲一道意外的美味,是一次给儿子炖排骨(龙骨、猪脊骨)时无意间做成的。照老规矩,龙骨洗净焯开水,我一般焯两遍,为了去腻。然后起油锅,下排骨翻炒,放入酱油(这个只能放酱油了,因为不想有甜味,不能用熬糖法替代),放入凉水、葱姜、大料,大火煮开。高压锅开火加热,将炒锅里的煮开的排骨连汤倒入,封好盖子接着煮。为了节约时间我没有改小火,而是用中火,15分钟以后闻着有点糊味,心想水放少了,糊锅了。赶紧关火、放气。没想到打开盖子一看,没有糊锅,只是靠干水分了而已。但是排骨因为没了水分特别入味,而且肉质紧实、筋道,儿子一连吃了好几块。后来我琢磨这道菜的关键:第一,水千万不能放多了;第二,煮的时候火不能小。否则,水分不容易靠干,而且时间一长肉会碎掉。

    生活处处皆学问。只要用心,谁也能做出美味。

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